Nuestros Procesos
En la elaboración de pan, buscamos usar ingredientes naturales de buena calidad (ver también Nuestras harinas), no usar azúcar cuando no la lleva o usarla en su versión natural en lo mínimo posible cuando sí la lleva.
En los panes de fermentación, buscamos extenderla lo más posible para hacer al trigo más ligero al estómago y con nutrientes más disponibles. Uno de nuestros principales enfoques en gran parte de nuestra panadería rústica es el fermentar con levaduras salvajes naturales. A esta gama de panes la llamamos de masa madre o “sourodugh” e incluyen a nuestro campesino sourdough, nuestras masas de pizza y la mayoría de nuestras barras de pan con harinas de especialidad.
La fermentación sourdough se logra cultivando una levadura a base de harina y agua. Esta mezcla se va refrescando con más harina y agua hasta que se genere en ella un ambiente sustentable para el desarrollo de levaduras lo suficientemente activas para levar al pan. Este ambiente incluye entre otras cosas lactobacilos que tienen un efecto muy positivo en el trigo de la masa resultante.
Un pan sourdough proporciona las siguientes propiedades:
- Una miga más cremosa y con las paredes de los alveolos más elásticos, con menos tendencia a desmoronarse.
- Mejor sabor y aroma
- Forma moléculas de gluten y fibra más simples y fáciles de digerir y asimilar.
- Incrementa la biodisponibilidad de minerales al reducir el contendido de fitatos o ácido fítico. Se dice que el ácido fítico se adhiere a los minerales evitando al organismo poderlos absorber adecuadamente.
- Reduce o hasta llega a eliminar gluten (por sus enzimas proteolíticas).
- Reduce las azúcares totales del pan gracias a las enzimas amilásicas que desarrolla.
- Puede convertir hasta al pan blanco en un alimento de índice glucémico bajo.
Nuestros procesos de fermentación sourdough son prolongados con bajas temperaturas en lugar de acelerados con calor. Esto permite que las enzimas proteolíticas y amilásicas puedan en verdad degradar gluten y almidones respectivamente.
Usando este concepto, hemos estado creciendo nuestra línea sourdough aún para aplicarla a panes que no llevan fermentación como el muffin o el sourdough coffee cake. Esto nos llevó algo de experimentación, pues una fermentación larga empieza a crear una masa más elástica, algo no deseable para este tipo de panes. Después de varios intentos, hemos podido lograr una miga parecida a la de un muffin o pastel con harinas que han reposado en líquido y que incluyen estos organismos del sourdough que convierten al trigo en algo digerible y nutritivo.
En nuestra tienda puedes preguntar qué muffins llevan fermentación sourdough, pues estos varían día a día. El sabor resultante es más intenso, levantando otros sabores. La textura puede llegar a ser un poco más compacta, pero sigue siendo suave y conserva una humedad muy especial.
A final de cuentas, un proceso sourdough aporta no sólo nutrición y un mejor pan para el organismo, sino mucho sabor y un aroma muy especial.